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    2. 非物質文化遺產

      ? ? ? 公元1324年,制曲之父郭懷玉發明甘醇曲,釀制出第一代瀘州大曲酒,開創了濃香型白酒的釀造史。及至明仁宗洪熙元年,釀酒大師施敬章經過多年努力,改進了曲藥中含燥辣和苦澀的成份,同時研制出“窖藏釀制”法,使瀘州大曲酒生產工藝更趨完善,讓大曲酒的釀制進入了向泥窖生香轉化的“第二代”。到天啟年間,瀘州酒風悄然興盛,繼郭懷玉、施敬章后,第三代窖釀大曲創始人——國窖始祖舒承宗應運而生,繼承舒氏酒業,直接從事生產經營和釀造工藝研究,總結探索了從窖藏儲酒到“培壇入窖、固態發酵、脂化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒工藝技術。至此,濃香型大曲酒的釀造進入“大成”階段。而后六百九十余年師徒相承,口口相述,傳承至今。




      ?泥窖制作維護技藝


      ? ? ? 1573國寶窖池群是“活文物”,自建成投糧釀酒至今,從未間斷過釀酒生產,窖泥微生物不斷馴化富集,形成龐大的微生物體系,所釀造之酒質日臻完美。




      大曲藥制作鑒評技藝


      ? ? ? 曲藥是瀘州老窖酒釀造的發酵生香劑,以瀘州特產軟質小麥為原料。“邊墊稻殼邊安曲、邊蓋稻草邊灑水”的“李友澄四邊操作技藝”安曲培菌發酵,是大曲微生物培養和復合曲香物質積淀的關鍵環節。




      原酒釀造技藝


      ? ? ? 原酒釀造的工藝流程為:高粱→高粱粉碎→挖糟→糟醅拌糧→糟醅拌糠→糟醅上甑→蒸酒蒸糧→摘酒→糟醅出甑→糟醅攤晾→糟醅拌曲藥→糟醅入窖→封窖發酵→開窖鑒定→糟醅滴黃水→起運母糟→堆砌母糟→挖糟




      挖糟


      ? ? ? 在原酒釀造過程中,將母糟從窖池中起運出來,堆砌成四方形,表面均勻鋪上糠殼,避免酒精物質過快揮發。在碎糧之后,再通過有技巧的挖糟,使母糟和糧食能按比例均勻拌和。




      看花摘酒


      ? ? ? 在蒸餾取酒過程中,流出的酒,由于乙醇與水的表面張力不同,不同的酒度(酒精濃度)呈現出不同大小的液珠(俗稱酒花),而且停留的時間長短不同。在圖五中,匠人正是憑此判斷酒精濃度,以掌握取酒時間。




      出甑


      ? ? ? 出甑是緊接摘酒之后的工藝流程,原酒釀造采用“叉子撬出糟醅、嘰咕車運送糟醅”等技藝出甑。



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      洞 ?藏


      ? ? ? 新蒸餾出的原酒,酒體處于一種“極陽狀態”,必須經過漫長的貯存與陳釀,以削弱酒體的陽剛之氣。圖片展示了瀘州老窖在山洞中采用陶壇陳釀“國窖1573”新酒。




      嘗評勾調技藝


      ? ? ? 嘗評是通過“眼觀、鼻聞、口嘗”的方式,從色澤、香氣、味道、風格4方面來判斷酒質。酒體中的物質,因其“閾值”的大小不同而呈現“酸、甜、苦、辣、澀、咸、鮮”等味道,通過對酒體的勾調,可使之保持平衡、協調。

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