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    2. 為了那一滴的甘醇,她經歷了數千年的物競天擇

      為了堅持濃香型白酒的“純正血統”,瀘州老窖一直采用釀酒的最好原糧————

      川南有機糯紅高粱,

      并堅持傳統的“單糧”釀造工藝,口感更為純凈、醇厚。

      我國食品安全分級依次是一般食品、無公害食品、綠色食品和有機食品。

      2001年,瀘州老窖最早提出“有機高粱”的種植標準,從土壤、種子、禾苗、原糧到釀造蒸餾,全產業鏈施行有機化管理,
      從釀酒原糧生產環節入手,主動掌控釀酒原糧的質量,保證產品的天然和安全。

      2009年,國窖1573成功通過國家有機認證,成為中國白酒中第一個獲得國家“有機食品”認證的濃香型白酒。
      瀘州老窖人一直把有機高粱種植基地視為生產的“第一車間”。

      糧優度是指用于釀造白酒的糧食原料的優質度和適宜度,

      其中高粱品質尤為重要。

      高粱籽粒的單寧含量是影響高粱品質的重要因素,較低的脂肪含量(≤4%)和一定的單寧含量(0.5%-1.5%)有助于提升白酒的品質,
      脂肪和單寧比例關系在2.5∶1左右,并且含量相對較高(脂肪4.0%左右、單寧1.6%左右)可釀造優質白酒。

      • 0.5%-1.5%

        單寧含量
      • ≤4%

        脂肪含量
      • 2.5∶1

        脂肪和單寧比例

      川南有機糯紅高粱

      堅持傳統的“單糧—糯紅高粱”釀造工藝,口感更為純凈、醇厚。

      在瀘州特有的地理環境下,種植于紫色土上的優質精高粱,屬糯高粱種,色澤紅亮、顆粒飽滿、無雜質、質地純正,所含淀粉大多為支鏈淀粉,單寧含量適中,吸水性強,易于糊化,出酒率和酒質遠高于粳高粱。

      瀘州的軟質小麥麥粒完整,富含碳水化合物及蛋白質,是微生物生長繁殖所需的碳、氮素的主要來源,是釀制白酒的絕佳原料,這也是其他白酒產區無法比擬的優越條件。

      瀘州糯紅高粱總淀粉的含量為58~68%,蛋白質的含量為7.5~10%,單寧的含量為1.4~3.1%,所產基酒優質酒比率為50.6-59.6%。

      不同產區高粱脂肪酸含量比較(脂肪酸占干物質的比例)

      不同產區高粱支鏈淀粉含量比較(支鏈淀粉占總淀粉的比例)

      小麥、大麥、豌豆 糯米、蕎麥大 米玉 米紅薯、馬鈴薯、木薯高 粱
      蛋白質含量過高,發酵中使雜菌過度生長,產生令人不愉快的雜味物質。粘性過高,容易板結使糟醅透氣性下降,導致發酵效率降低。脂肪和纖維素含量過少,影響白酒風味。含有過多的植酸,導致甜味過高。含有過高的脂肪,將使白酒邪雜味較重。蛋白質含量及脂肪含量過少。薯類含有較高的果膠質影響白酒的口感。淀粉含量較高、易于發酵。脂肪和蛋白質含量配比恰到好處,微生物發酵產香順利,不會導致雜味物質的生成。高粱含有較高的維生素B3和維生素B5。高粱釀酒醇厚濃郁,香正甘冽,遠勝于其他糧食釀酒。
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